به نقل از «آفتاب»

بوی بد ماهی ناشی از چیست؟

تاریخ انتشار: ۱۳ مهر ۱۴۰۲ | کد خبر: ۳۸۸۲۱۸۱۰

آفتاب‌‌نیوز :

بوی ماهی ناشی از تجزیه لیپید‌ها و واکنش‌های باکتریایی است که با گذشت زمان بیشتر می‌شود. این بو نتیجه واکنش‌های میکروبی و شیمیایی است که پروتئین‌ها و چربی‌های ماهی در طول زمان و هنگامی که در معرض گرما و اکسیژن قرار می‌گیرند، از خود نشان می‌دهند.

ماهی تازه باید بوی جلبک دریایی بدهد،

ماهی تازه باید بوی ملایمی شبیه بوی جلبک دریایی داشته باشد.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

در واقع بوی تند از اولین نشانه‌های شروع فاسد شدن ماهی است. رشد باکتری معمولاً اولین مقصر این بو است. از زمان صید ماهی تا رسیدن به فروشگاه‌ها ممکن است چند روز طول بکشد، که طی آن، باکتری‌هایی که به طور طبیعی در ماهی رشد می‌کنند، شروع به مصرف یک ترکیب آلی به نام اکسید تری متیل آمین (TMAO) می‌کنند که به طور طبیعی در بسیاری از ماهی‌ها، به ویژه گونه‌های آب سرد یافت می‌شود. گویا این ترکیب نوعی ضد یخ برای ماهی‌هایی است که در آب سرد زندگی می‌کنند.

این باکتری‌های سرما دوست TMAO را به تری متیل آمین (TMA) تبدیل می‌کنند، مولکولی که مسئول بوی خاص ماهی و آمونیاک است. گونه‌های آب‌های سرد، مانند ماهی کاد و شاه ماهی، ممکن است این بو را توسط TMA سریع‌تر از سایر ماهی‌ها ایجاد کنند.

همچنین بوی ماهی ممکن است ناشی از آنزیم‌هایی باشد که پس از صید ماهی تجزیه می‌شوند. به گفته انجمن شیمی آمریکا، باکتری‌های موجود در گوشت ماهی، لیزین، یک اسید آمینه را به کاداورین تبدیل می‌کنند، مولکولی که با حیوانات در حال تجزیه مرتبط است. واکنش‌های شیمیایی نیز می‌تواند منجر به بوی ماهی شود. این از طریق اکسیداسیون لیپید‌ها یا چربی اتفاق می‌افتد. ماهی منبع مهمی از اسید‌های چرب امگا ۳ است، وقتی این چربی‌ها در معرض اکسیژن قرار می‌گیرند، اکسید می‌شوند و به مولکول‌های فرار کوچک‌تر تجزیه می‌شوند که می‌شود بوی آن‌ها را حس کرد.

اما معمولاً فساد باکتریایی که منجر به TMA و کاداورین می‌شود سریعتر از اکسیداسیون لیپید در ماهی تازه اتفاق می‌افتد. برای کاهش سرعت رشد باکتری و در نتیجه بوی ماهی باید روی دو عامل تمرکز داشت. به گفته یک استاد علوم غذایی، زمان عامل شماره یک و دما عامل شماره دو است.

هرچه فاصله زمانی بین صید ماهی تا رسیدن به آشپزخانه کمتر باشد، بهتر است. اما امروزه ماهی‌ها اغلب در سراسر جهان جابه‌جا می‌شوند. برای متوقف کردن باکتری‌های تولید کننده بو، ماهی باید به محض صید و تمیز کردن آن منجمد یا در کمترین دمای ممکن نگهداری شود. برای ادامه این زنجیره سرد تا آشپزخانه خانه، توصیه شده است که از یک ماهی فروش خوب تقلید کنید و «مقداری یخ در ظرفی بریزید، ماهی را روی یخ بگذارید و در یخچال بگذارید. این باعث کاهش رشد باکتری می‌شود.»

کنترل اکسیداسیون لیپید برای گونه‌های ماهی‌های چرب‌تر کار سخت‌تری است. در حالی که انجماد رشد باکتری را کند می‌کند، اکسیداسیون لیپید را متوقف نمی‌کند. این واکنش تا زمانی رخ می‌دهد که اکسیژن وجود داشته باشد. برای اطمینان، تازه‌ترین ماهی‌ها و ماهی‌های بسته بندی شده با خلاء و یخ زده را تهیه کنید، که دما و اکسیژن آن نیز پایین است. ماهی یخ زده و بسته بندی شده در خلاء ممکن است بهترین گزینه برای افرادی باشد که دور از منابع ماهیگیری زندگی می‌کنند.

ماهی‌های کم‌چرب مانند ماهی کاد، هولد و فلاندر، بهترین گزینه‌ها برای انجماد هستند، زیرا احتمالاً ابتدا فساد میکروبی در آن‌ها اتفاق می‌افتد که انجماد این فرآیند را به تاخیر می‌اندازد. اما در ماهی‌های چرب، مانند ماهی خال مخالی، ماهی آبی و شاه‌ماهی، معمولاً منجمد نمی‌شوند، زیرا علیرغم دمای سرد، به سرعت اکسید می‌شوند و بنابراین شروع به فاسد شدن می‌کنند و بو می‌گیرند، مگر اینکه در یک ظرف کم اکسیژن نگهداری شوند. به همین دلیل است که این گونه‌ها اغلب کنسرو می‌شوند؛ زیرا این روش نگهداری بیشتر اکسیژن را حذف می‌کند و اکسیداسیون لیپید را متوقف می‌کند.

حتی پس از پختن ماهی تازه، اگر غذای باقیمانده به سرعت خورده نشوند، بو‌ها باز هم می‌توانند افزایش پیدا کنند. پختن هر گوشتی باعث می‌شود اکسیداسیون سریعتر انجام شود. این بدان معنا نیست که ماهی بد است، اما بعد از یک یا دو روز طعم آن تحت تأثیر قرار می‌گیرد، زیرا اسید‌های آمینه ماهی در یخچال به اکسید شدن ادامه می‌دهند.

همچنین مهم است که به یاد داشته باشید که بو همیشه نشانگر فساد یا سالم بودن نیست، با توجه به محصولات تخمیر شده ماهی مانند گاروم و سس ماهی رایج در روم باستان می‌توان گفت: «آنچه ممکن است از نظر شما بدبو باشد، ممکن است در فرهنگ دیگری یک خوراکی لذیذ باشد.»

منبع: باشگاه خبرنگاران جوان

منبع: آفتاب

کلیدواژه: ماهی آشپزی رشد باکتری ماهی تازه بوی ماهی ماهی ها گونه ها

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت aftabnews.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «آفتاب» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۸۸۲۱۸۱۰ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

ارزش ۲ هزار و ۲۱۰ میلیاردی پرورش ماهی در قفس قشم

مدیر شیلات و کشاورزی سازمان منطقه آزاد قشم با اشاره به رشد قابل ملاحظه فعالیت‌های شیلاتی در این منطقه در سال گذشته، گفت: تولیدات صنعت پرورش ماهی در قفس در قشم بیش از دو هزار و ۲۱۰ میلیارد ریال ارزش داشته است. - اخبار استانها -

به گزارش خبرگزاری تسنیم از قشم، مریم نوری بالانجی امروز در نشستی در همین رابطه با اشاره به حمایت‌های سازمان منطقه آزاد قشم از فعالیت‌های شیلاتی به ویژه پرورش ماهی در قفس و پرورش میگو، خاطرنشان کرد: در سال 1401 ارزش تولیدات واقعی پرورش ماهی در قفس قشم رقمی بالغ بر 840 میلیارد یال بوده است.

وی افزود: ارزش تولیدات واقعی پرورش ماهی در قفس قشم پارسال با رشد 163 درصدی نسبت به سال قبل‌تر، به دو هزار و 210 میلیارد ریال رسید که در نتیجه اجرای طرح‌های خوب شیلاتی و حمایت از فعالان این عرصه است.

مدیر شیلات و کشاورزی سازمان منطقه آزاد قشم با بیان اینکه حوزه پرورش ماهی در قفس قشم مورد توجه ویژه سرمایه‌گذاران در این منطقه است، افزود: میزان سرمایه‌گذاری صورت گرفته در این حوزه در سال گذشته در همسنجی با سال قبلتر 118 درصد افزایش داشته است.

نوری بالانجی حوزه پرورش میگو را نیز از دیگر حوزه‌های مورد توجه سرمایه‌گذاران در قشم عنوان کرد و گفت: ارزش سرمایه‌گذاری پرورش میگو در منطقه آزاد قشم در سال گذشته 208 درصد نسبت به سال قبل‌تر رشد داشته است.

وی بیان کرد: حجم تولیدات واقعی این محصول غذایی از یک هزار و 500 تن سال 1401 به دو هزار و 180 تن در سال گذشته رسید که نشان از رشد 45 درصدی داشته است.

مدیر شیلات و کشاورزی سازمان منطقه آزاد قشم، خاطرنشان کرد: در مجموع سال گذشته ارزش سرمایه‌گذاری‌ حوزه شیلات و آبزی‌پروری قشم در مقایسه با سال 1401 با رشد 131 درصدی همراه بوده است.

نوری بالانجی تعداد شرکت‌های فعال در قشم را 36 شرکت با 600 نفر نیرو اعلام کرد و گفت: پارسال شمار شرکت‌ها و نیروهای شاغل در این حوزه به ترتیب 63 و 79 درصد افزایش داشته است.

واگذاری 300 هکتار زمین به سرمایه‌گذاران پرورش میگو در قشم

مدیر شیلات و کشاورزی سازمان منطقه آزاد قشم با تاکید بر رعایت ضوابط استاندارد اجرا و استفاده از شیوه‌های نوین در حوزه پرورش میگو، افزود: طبق تصمیمات اتخاذ شده حدود 300 هکتار زمین به صورت تفکیک شده برای واگذاری به سرمایه‌گذارانی که از سال‌ها قبل در نوبت انتظار بودند و نیز سرمایه‌گذاران جدید حوزه پرورش میگو با به‌کارگیری روش‌های نوین در نظر گرفته شده است.

نوری بالانجی بیان کرد: با هدف افزایش تولید در واحد سطح توسط تولیدکنندگان جزیره قشم و تبدیل جزیره به قطب تولید میگو کشور، سرمایه‌گذاران حوزه پرورش میگو از این پس ملزم به استفاده از شیوه‌های نوین، مکانیزه و دانش‌بنیان و همچنین رعایت ضوابط استاندارد اجرا این حوزه هستند.

وی خاطرنشان کرد: پیش‌بینی‌های لازم جهت تکمیل زنجیره ارزش برای حوزه‌های تامین خوراک و لارو برای تولید میگو در جزیره قشم نیز صورت گرفته است.

انتهای پیام/7558/